舌尖上的中国中有一集，介绍贵州的辣椒蘸水。用了这么一句词： 用辣椒把食物哄进肚子里。 这个 哄字恰恰就说明，辣，是一种欺骗味蕾的存在。它不是美味，甚至都不是五味之一，而是一种辅助进食得催化剂。麻，也是同样的道理。当食物并不容易下咽时，麻与辣就派上了用场。 虽然麻辣存在感强，但中国美食并不是麻辣为主。川鲁粤淮扬，四大菜系中，只有川菜中，辣的菜占比很多。 川菜中的高端菜，也大多都是不辣的。我本身是一个很能…

日料的繁文缛节大多是人家做给你看，厨师一顿旋风菜刀，切割摆盘，擦拭收工，顾客只用看着。需要参与的部分只有吃法一项，你不愿配合，得罪的只是厨师。 中餐的繁文缛节基本要你亲力亲为，该做什么位置，第几号坐次，什么时候落座，第几个动筷，第几个敬酒。不仅需要全程配合，还变成了pvp，你不愿意，得罪的会是其他客人。

我：“你来了。” 小孩：“你知道我会来的。” 我：“我不知道。” 小孩：“我是来复仇的。” 我：“我和你无仇无怨。” 小孩怒目圆睁：“可你和我的亲生父母有仇！我调查了很多年，才终于找到你这个凶手！” 我：“小点声。这里是西餐厅。我们要注意风度。” 小孩冷哼一声。 我：“既然你调查过我了，想必你也知道我的能力了。” 小孩：“预知未来。” 我露出微笑：“你要怎么才能杀死一个能够预知未来的人？” 小孩：“的确。…

上海的德大西餐，以前很有名的。大概是00年左右去吃的时候，南京路那家，一楼是平价的，就是炸猪排和罗宋汤面包，二楼才是正宗西餐。 这个一楼的在当时也不便宜，只不过比二楼的便宜不少，让很多想体验一下又不想花大钱的人用的。 这已经是00年代左右了，炸猪排也是可以放老牌子西餐馆的。香港以前也有一种扒餐，就是上海这种简易西餐传过去的（49上海逃香港的人很多），就是用鸡排和猪排取代牛排，罗宋汤或者白汁忌廉汤配面包，…

被欧美作为英国黑暗料理头牌之一的猪头冻（head cheese， English Brown) 和肴肉完全是一个味儿 英国的农村大菜头目脆皮猪腹肉卷，和做的比较一般的广式烧肉大差不差。 至于黑布丁和内蒙荞麦血肠那是一点点两样都没有。在家作英式早餐我直接买的荞麦血肠 还有日本的甜豆腐皮。和无锡蜜汁豆腐干太像了

法国菜吊高汤，炒糖色，起酥等做法都有。 各种外餐我看下来，就法餐的厨艺和做法最深不见底。他们还会把做法归纳的很公式化，借助厨房机器和各种辅助工具，水平不好也可以因为知道原理和有些专门的工具，很少会失败。 比如可颂的做法，之前看法国人的做法惊呆了，他们不仅上厨房秤称，面皮一层擀多大还用尺子量。。中式白案功夫深的很多都是眼熟和手上功夫了得，不太会记录具体数据，真没见过这样解说的。 我去看中国人的起酥做…

华裔脱口秀演员Jimmy有一个段子，美国厨子和中国厨子的差别。 美国餐厅菜单上只有2道菜，但厨房里有个几近崩溃的chef和一群如临大敌、神经紧绷的厨子。 中餐厅的菜单上485道菜，后厨只有一个厨子，神态悠闲，主打一个状态松弛。 （我没找到他模仿的蓝本） （万能的网友发来了）以前的乡村做大席的厨师走十里八乡去给人做席，随身只带两样东西，炒勺和菜刀。调味和切菜都要手感。别的都是主家准备。在一部出品一般的台湾电影《总…

中餐： 做法繁盛，极度下沉。法餐： 食材丰富，调动原鲜。土餐： 你永远可以相信烤制和香料。意餐： “异端别再改我的菜了！”日餐： 小艺术品，变矮不顶饱。德餐： 欧罗巴东北菜分菜。俄餐： 肉/奶/鱼/+土豆和甜菜美餐： 热量炸弹，工业垃圾。英餐： “生命体征维持药剂”一觉醒来阅读量破三万了，多谢厚爱，再写一点 墨餐： 我一贵州人吃辣没吃赢他们…韩餐： 传统酱汤配咸菜，现代泔水配炸物。印餐： 香料不要钱，干净又卫生…

法餐的牛排400克顶天了，一般是300克左右，但是我很少见到中国人能顶着前菜沙拉，主菜300克牛排+200克土豆泥或者西蓝花之类的蔬菜，最后再上个慕斯之类的甜点干完。 以前在法国一个刚来的东北老哥吹B，说自己食量对付这种法餐两份都不够，我们带他去吃主菜是400克的牛排+300克土豆泥的那家店，他还没干到甜点就不行了。

原来对中餐吊汤技术很自豪。 后来看了法餐炖鸡吊汤发现，他们也加入大棒骨，但骨头炖前要用烤箱烤过，连糊渣放进去增加香味。炖后也用鸡茸吸附杂质来增加汤的透明度、清亮度。后面还有工序。把汤分成两锅，一锅再用菜蓉化学反应再沉淀不可见的蛋白质，然后冰箱冷冻去除油脂。最后按不同比例混合，形成四种用途的高汤。 当年从法国大革命从皇家流落民间的西餐大厨们把吊汤做成了法餐调料标准，很讲究。