为什么法国菜是西餐之首？

法国菜吊高汤，炒糖色，起酥等做法都有。

各种外餐我看下来，就法餐的厨艺和做法最深不见底。他们还会把做法归纳的很公式化，借助厨房机器和各种辅助工具，水平不好也可以因为知道原理和有些专门的工具，很少会失败。

比如可颂的做法，之前看法国人的做法惊呆了，他们不仅上厨房秤称，面皮一层擀多大还用尺子量。。中式白案功夫深的很多都是眼熟和手上功夫了得，不太会记录具体数据，真没见过这样解说的。

我去看中国人的起酥做法，比如苏式月饼。按照中式教程开酥，失败的概率比可颂大很多。法国人是直接黄油擀片做油酥层，中国人是自己猪油揉油酥层，油酥层的配方还都很玄学。

黄油本身的出售方法也都是固定黄油且片/块，而中国出售的猪油经常不太稳定，就是看感觉挖，所以只能做专门的油酥层来起酥，油酥层失败了，起酥就失败了。

炒糖色也是。我按中餐的做法做很麻烦，有些中餐师傅讲不清楚火候(因为每个人的锅都不一样)，水加的也很玄学。后来我才知道糖色根本不用炒，按法国人的做法用小煮锅直接就能熬出来，0失败。。

后面直接按法餐熬焦糖的做法了，就是他们做布丁的的那个焦糖，起锅时候再多兑点水就是中国人说的糖色，一模一样，可以大量出而且很快。。。

面条类的很多要手上功夫，就这块的白案法餐不如中餐，烘焙和甜品类白案中餐还真不一定比法餐牛逼。