老饭骨中二伯的手艺在厨师界当中怎么样？
先说说我，我爷爷鲁菜厨子，所以从小家里做饭就很讲究。
虽然老爷子平时不做饭，只过年时候弄大菜。
但要求高。
这个要求不是说必须每天煎炒烹炸色香味俱全，但也绝不能糊弄。
夹生，过火，色深，反腥这些绝对不能出现。
大概就是老饭骨里郑秀生大爷跟大妈在家里拍的偏家常的那种做法。
而为了能满足老头子这种要求，我的厨艺属于从小就被灌输“不能糟践粮食”的观念，对灶台是有一种尊重在里面的。
所以我对B站的美食区up主有两类认知。
一类是学习，一类是菜谱。
老饭骨一系列，陈宗明大师，高寒，这仨我归在学习类。
为什么这么说？
因为他们会给你讲出这个菜为什么要这么做，这么做的好处是什么。
这类视频其实挺要求你有一定基础的去看。
你可以从一个教学视频去推导出一大类的菜品制作方式。
可以化繁为简，也可以尝试加入一些平常没尝试过的工序，让一道菜的口味加一些层次或者口感。
二伯就是这类老师。
而另一类就是菜谱型。
小高姐，王刚，宣老师，品诺王其实在菜谱型里面也能往上半个层次，能学到很多，但也看他们愿不愿意跟你贫两句，有时候贫的那两嘴才是精华？
而菜谱型里面最初级的就是一勺，两勺，三勺，盖盖儿焖……那一类的。
像二伯那样的大厨，其实做饭已经没有一定之规了。
他见得多，懂得多，知道许多食材的烹调技法，味型。
他做菜会有不放快乐油的，因为香油放在里面就抢味，会破坏一道菜的整体风格。
做饭这事说容易就容易，说复杂很复杂。
其实高厨子有句名言：听我怎么说别看我怎么做。
就是这个道理。
当然，我不是说高寒的地位就跟大爷二伯，跟陈宗明大师是一样的。
而是说，当你把做饭当成一种喜爱去钻研的时候，你需要的就是融会贯通。
就像陈宗明大师虽然教学极其严谨，但他去探望老师颜景祥的时候，炒的菜其实就类似我爷爷那时候做饭的理念。
去繁从简，但也要遵循一定之规。
这些一定之规，其实中西是通的。
这是分割线，发现好多人说我瞎几把秀，不扣题，答非所问，其实上面的文字是原答案，说的是有些厨师教东西需要一定的烹饪基础去看，没厨房经验的，看了可能一知半解，甚至觉得不过如此。而下面的答案也没有在炫技，因为我其实做饭一般，只不过这答案没发图文的时候好几百赞，正好那天做炸酱，就趁着机会讲了一些烹饪的基础小逻辑。
上下两篇其实中间差了两三天吧……
加一些。
没想到一百多赞，我也露个怯，现个丑，正好今天炸酱，跟各位聊一聊炸酱面的基本思路。
我不是说我能力就牛逼成二伯那样了，只是举例说明一下，从一个菜，可以学习到许多做饭的小技巧跟思路。
当然了，北方人炸酱一家一个做法，我只说我的。
↑首先是配料，很简单，葱姜切沫。
我个人是不喜欢炸酱放香料的，但有人会放大料，也就是八角茴香，甚至香叶，我不喜欢。
葱姜是为了给肉去腥增香，我不洗吃姜，所以姜末很碎，量也不大。
说说葱花，这里用的是葱屁股和葱头。
葱屁股是葱白，葱白回甜，用来炝锅可以，但这里炸酱我不用它爆锅，我用葱头。
葱头就是葱绿，葱叶不管大葱小葱，都是在焦黄以后会散发出浓郁的葱香，但生吃会辣，伴一些微苦，口感因为有粘液不太美妙。
葱叶一般不用来爆锅，因为爆炒的火候达不到它散发葱香的火候，也一般不用做入馅，但炖肉卤肉。可以放。因为一大锅汤，它的那些不好的口感与味道会消失，通过长久的炖煮会散发葱香。
图片右边是葱绿和姜末的混合物，一会儿先放这些。
因为炸酱时间很久，可以让葱绿达到它发香的火候。
↑说说酱。
炸酱吃的味道主要是豆类发酵的味道，氨基酸的香味。这种味型在亚洲饮食中很容易发现。
味噌，大酱汤，东北的大锅炖，以及北方的各种炸酱，基本味型都是它。
我用的是干黄酱加水加甜面酱的混合物。
牌子随意，甚至可以把干黄酱换成普通的黄豆酱，例如海天。甜面酱是为了甜味，混合进里面其实我是吃不出面酱的口感的，但面酱加了，颜色会红亮。也可以用糖代替，绵白糖，白砂糖，冰糖。喜欢啥都行。
稀稠度的话，就调成你喜欢的稀稠度，然后再放半碗水，让它再稀一个度。
因为酱类大多是生的，需要熬制才能散发出我说的那种氨基酸的香味，也就是俗称的酱香味，如果你不让它再稀一个度，熬制以后就稠了。
↑肉与酱的比例，这基本就是极限，一比一，我说的一比一是酱调配到你想要的稠度，这个看起来多，是因为多加了半碗水。
这里我用的肉馅，你可以用五花肉丁，肥瘦分明的臀尖肉丁，当然，肥瘦分明需要先放肥肉，炒制到肥肉变微黄再放瘦肉。
也可以用牛肉，稍微肥一些的，然后酱的比例把甜面酱替换成番茄酱，甚至你可以不用黄酱用豆瓣酱，剁椒酱，都是酱，是基底，是酱的本味。
肉提供的是动物脂肪的香气，是丰富的口感。
一切按你们喜欢的来，我是给老人送去，所以用的肉馅，好咀嚼。
↑锅，与火候。
上图的锅就是一口铁锅，没涂层。开锅是个玄学，说白了就是用钢丝球打光亮，洗去铁渣子。现在的铁锅工艺都不错，其实可以省。但想要不沾，就得掌握一个技巧。记住上图的铁锅。
↑烧热，烧到冒烟，然后用少量油脂润它！润出烟。图省事可以倒一碗油进去，涮满再倒出来。这就是热锅凉油中的热锅。
热好以后调最小火，把凉油倒进去，再放肉类。
↑放进肉以后，立刻把火调成中大火，这样就不沾了。因为锅是热的，油和肉的温度相近，一起升温，铁锅的热气会在凉油和肉类中间形成一个我也不知道怎么形容的，就叫他空隙？反正就不粘了。
这时候因为肉里面有水分，油很浑浊。
↑肉类表面变色以后，葱姜搞里头，这时候油还是浑浊的。
↑炒一炒，就清一些了，这时候把酱搞里头！
不管你炒什么菜，大体都是这个步骤。
上浆的肉也一样，油浑浊的时候，肉类的腥气还有残留，虽然经过再加工，肯定会熟，但味道会不太美好。
炸酱是不上浆的。
↑，酱放里，会形成一个浓稠的混合物，这时候是看不出上图这种油酱分离的样子的，油和酱是混合的，通过你中小火的炸制，油脂会逐渐飘上来。
放进酱以后，等酱冒泡，就要中小火，当然你全程大火也行，但你的麒麟臂就要快速搅拌，不然会糊底……
当发现你的锅里油酱分离，就可以把葱白放一半进去。
为什么中途放葱白？
因为最初的葱绿已经炸干了，就是葱油里那种干葱的香气。
干葱不甜，这时候，要葱的甜味。
并且如果你们仔细看，就能发现大酱汤，味噌汤，是需要用“京葱”的，因为葱味和豆类发酵的酱香非常搭！
这时候放一半葱白，没有辣味，要甜味与酱混合。
但此时虽然油酱分离，但油还是不清澈。
↑当你继续熬，发现油已经清亮成上图这样，你就可以关火。
继续熬一熬，搅拌它，因为灶台有余温，酱还在冒泡。
等不冒泡了，就最后一步。
↑最后的葱白搞里头！用油温稍微把葱白激一下。
为啥？烤鸭吃过没？面酱和葱丝是一种搭配。这也是那种味型，中间那次的葱，为了和酱混合进甜味。这次，是要清香味。
出锅！
可以拌面，可以沾菜，可以卷饼，可以抹馒头。我甚至用它抹过面包片……
酱和油是分离的。
我留了一小碗儿，如果是肉丁，那就是小碗干炸。
大家学废了吗？？？
最后放一个不粘的锅底，祝大家一次成功
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