讲个故事。 北京有个名小吃叫炒肝儿。 说是炒其实是熬。 研发出来炒肝的店铺叫做会仙居，会仙居用口蘑土做汤底，大肠、猪肝和一众调料共同熬制，最后勾芡。 晶莹剔透，甚是诱人，很快风靡北京市场。 大家看买这个赚钱，就有很多的店铺开始也卖炒肝，但是销量照着会仙居差远了。 正在会仙居高高兴兴觉得自己把住了炒肝市场的时候，有一个叫做天兴居的饭店推出了自己的炒肝。 味道鲜美到无与伦比，这一下给予了会仙居毁灭性的打击…

英国菜也好，美国菜也好，说难吃到多夸张，可能也不至于，但是这些菜系有一个问题，经常产出超出文明人类下限的食品。 以我的切身经历来看，我在南京二十多年，也吃过一些难吃的餐厅，难吃的菜。但是这些东西，它有可能是因为食材管理不好，不新鲜了，有可能是厨子失误了，也有可能是水平本来就不行。但是，中国的菜，再低下限，它也是个菜，是人类能理解的范畴。 但是美式，英式菜的下限是什么？一整个煮土豆，不去皮，皮上各种…

梁实秋先生的《吃相》里，写了一个赶大车的，提着一块猪肉和一撮韭黄去饭馆吃饭，他跟老板说要一碗炖肉和两斤烙饼。 不一会儿，炖肉好了，烙饼也熟了，肉丝炒韭黄也端上来了。只见他把肉菜分成两份，分别倒在两张烙饼上，把烙饼卷起来，一口就咬掉小半张烙饼，直吃的青筋暴起，连连打嗝…… 梁先生还写了他在青岛看见有很多工人在采石头。中午时分有人挑着担子送来午饭，午饭是半尺长的发面蒸饺，咬一口里面是嫩绿的韭菜。工人们…

2010年我在莫斯科交换，我给包了一顿猪肉洋葱的饺子，对于中国人来说已经算异端了，因为没有买到大葱，洋葱有股甜味儿，也没有老抽，就是用的生抽，把当时的大毛男朋友吃哭了，不会用筷子，用叉子一叉就破，会流肉汁，他就舔自己的盘子，他家开了个罐头厂，可不算穷人。

黄豆能做的美食可多啦，最经典的就是作为 酱油的原料，也只有优质的天然原粒黄豆原材料酿造出来的酱油，才是健康又美味的调料。对食物健康要求苛刻的我来说，酱油的原材料、制作过程和配料表等一直是我关注的重点，因为这涉及全家人的健康。 酱油最初的原材料其实只有天然原粒黄豆，古人们为了让酱油的味道最鲜美，会「精挑细选」每一粒好黄豆，然后用最传统的「选豆→煮豆→种曲→制曲→发酵→阳光酿晒→过滤出油」工艺，才能酿…

原来对中餐吊汤技术很自豪。 后来看了法餐炖鸡吊汤发现，他们也加入大棒骨，但骨头炖前要用烤箱烤过，连糊渣放进去增加香味。炖后也用鸡茸吸附杂质来增加汤的透明度、清亮度。后面还有工序。把汤分成两锅，一锅再用菜蓉化学反应再沉淀不可见的蛋白质，然后冰箱冷冻去除油脂。最后按不同比例混合，形成四种用途的高汤。 当年从法国大革命从皇家流落民间的西餐大厨们把吊汤做成了法餐调料标准，很讲究。