如何看待中国烹饪元老人物高炳义说的「鲁菜是所有菜系中难度最高，最见功力的」？

（两四川人、一广东人、一北京人）

新中国四大名厨里没有一位山东籍厨师。

1959年第一届全国厨师技术表演比赛五位特级厨师评委，没有一位山东籍厨师。

1960年商业部授予的第一批技术称号的厨师，排名最靠前的山东籍厨师是牟常勋，仅名列第7。

“鲁菜”大师王义均虽然参与过“国宴”，但是他只负责切葱。

第一批45名商业部授予技术称号的厨师，山东籍厨师排名如下：

7、13、17、22、25、28、36、45。

被“鲁菜”爱好者吹爆的王世珍只排第36。

为什么会这样呢？

为什么新中国成立后“鲁菜”和山东籍厨师这么差呢？

原因有两个：

第一、“鲁菜”本质是清廷宫廷菜的平民版，就像是清廷“苏式小炖肉”和北京南城“卤煮”的关系。

所谓的宫廷菜，本质上就是皇宫家常菜。

当时真正的顶级宴席是燕翅席。

鲁菜不是燕翅席！鲁菜不是燕翅席！鲁菜不是燕翅席！

第二、旧时代北方越来越穷，吃得起燕翅席的人越来越少，“鲁菜”越做越大众化。

中国所有菜系里最见功力的是如何处理鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌这些珍贵食材，而不是“煎炒烹炸、焖熘熬炖”。

我说过多次，以“煎炒烹炸、焖熘熬炖”为主的家常菜难度很低，只要智力正常，三年足以出师。

罗国荣之所以能坐稳北京饭店行政总厨，能让淮安相国和希贤念念不忘，生重病都要被专车送到后厨做菜靠的从来不是“煎炒烹炸、焖熘熬炖”。

而是他处理鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌水平当时就是天下第一，经过他处理的食材完全没有任何腥味。

王义均之所以拜师罗国荣，学的也是他处理高端食材的本事。

不然再怎么精通“煎炒烹炸、焖熘熬炖”，这辈子也只配在5000人国庆招待会后厨负责切葱。

我现在看到任何“菜系”的拥趸吹什么谁谁谁九转大肠做得好，火爆腰花特别嫩，我就想笑。包括但不限于鲁菜、川菜、湘菜…

高端宴席极少内脏菜，尤其是大肠这种食材。有一味肝羹汤就算极限了。不过也只是取猪肝/鸡肝的汁，而非直接吃猪肝/鸡肝。

（衍圣公府礼食制度研究——基于梳理《衍圣公府档案》的认识）

真正顶级的山东籍大厨应该是一辈子没做过九转大肠、油爆双脆，你让他做这两道菜，他觉得你在侮辱他。

因为这意味着这位山东籍大厨做了一辈子的燕翅席，是真正的大厨。

看梁实秋的《雅舍谈吃》，北京的“鲁菜”大饭庄东兴楼（1902年开业，北京八大楼开业最早）在1926年的时候还会做燕翅席。

但此时，即使是最豪华的东兴楼，燕翅席价格也只是16元。（北大图书馆员工一个月8元）

但是，至少东兴楼当时还有大师傅会做。

等待抗战结束后，梁实秋再去东兴楼吃，东兴楼就主打“量大实惠”了。

梁实秋的评价是“大失所望，名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。”

但是，此时东兴楼已经算北京最好的鲁菜馆子了。

之所以东兴楼“精致不再”，主要还是抗战后北方经济萧条太厉害，尤其是北京。

有钱人大量流失，造成东兴楼只能平民化。

这也是为什么丰泽园总厨牟常勋要让王义均拜罗国荣为师的原因。

最后，说到家常菜，也就是菜系。

全世界范围内最厉害的是四川籍日本人陈建民在日本创办的“四川饭店”。

（四川饭店陈建民的儿子陈建一与孙子陈建太郎）

总店在东京赤坂，新加坡分店已经连续获得米其林两星评级，是新加坡获米其林评级最高的中餐厅。

陈建民当年给张大千做私厨时因为不擅长处理鱼翅、海参这类高端食材，差点被张大千开除。

别管四川饭店的川菜有多么不正宗，多么被四川人吐槽，但是四川饭店确实是目前全球知名度最高、最有国际影响力、最挣钱的家常菜（菜系）菜馆。

“鲁菜”在吹难度最高的时候，先在国际上打过四川饭店再说。

正如《古惑仔》电影里山鸡的台词：在慈云山霸占一个篮球场不算什么本事，真自信要去钵兰街闯一闯。

对了，目前市值最高的中餐品牌是美国的熊猫快餐。

尽管程正昌的父亲是淮扬菜名厨，圆山饭店总厨，但是熊猫快餐的菜品和“淮扬菜”已经没什么关系了，完全是一种独立的风格。

所以，四川饭店还是目前国际上影响力最大的家常菜品牌。