为什么地三鲜里土豆青椒茄子三样普通家常蔬菜被东北人当作“鲜”?

首先，你要确定你吃到的地三鲜是不是正版地三鲜。

有句东北老话——出了山海关，没有地三鲜。

地三鲜的东北标准做法是，茄子土豆切滚刀块，青椒切三角片，茄子土豆炸到外面酥脆里头稀面，青椒拉油成微微虎皮，葱蒜小料（也有加少许干辣椒的）炝锅把三鲜下锅回炒，一碗碗汁儿带芡水怼进去（也有小料直接泡在碗汁里的做法），出锅时候淋调料油。

主打一个明油亮芡，挂汁儿不带汤，下口香而不腻，不能糊嘴，碗汁儿的香味带着土豆茄子外壳的酥脆往鼻子里钻，咬开了里面茄子是茄子味、土豆是土豆味，不能浸油不能泡软，只能是天然的茄子土豆芯炸软了以后，水汽浸润那股香。青椒要带回甜，不能拉油过度变得软趴趴的。

典型的保持食材原汁原味的素菜荤做。这三鲜的鲜味，既是咸鲜口的碗汁调料，也是本身茄子土豆青椒这种在东北最常见同时最容易获取的新鲜食材本身的鲜灵劲儿。

地三鲜是一道看似家常实际上非常麻烦且考虑厨师功夫的菜。而且和食材的新鲜度关系也很大。

好的碗汁鲜、咸、甜、酸、辣五味柔和，咸鲜为主，酸甜若隐若现烘托咸鲜，辣通常是用算蒜末或干树椒段直接丢在碗汁儿里来体现以增强风味的层次感。淀粉直接在碗汁里打匀，通常还要加鲜汤和黄酒来提味，一炒勺下去，香儿要一下子冲上来，然后翻炒上芡淋明油迅速出锅。汁调的好炒得明白，菜端上来亮堂堂金灿灿，薄薄一层芡把味道全都裹住了；弄不好的，稀neng，水尿吧汤，还挂不上味。一个题外话是，这个碗汁其实和溜肉段的碗汁区别不大。

但你要是在南方，感受不到这种鲜也是正常的。在我的全国饮食记忆地图中，除了东北正版地三鲜，这道菜至少还有两个变体版本。

首先，如果你生活在华北地区，因为距离问题，你吃到的地三鲜最多是食材不那么鲜，但做法还是正常的；但如果往东南方走，淮河流域、长江流域的东部地区和华东沿海地区，如果不是正宗东北馆子，那么端上来的地三鲜很可能是第一种变体）——土豆烩茄子条。

想必是受限于当地茄子的尺寸很难切出理想混圆的滚刀块，这一带的地三鲜大部分是把茄子切成手指粗细的条。而为了搭配茄子，土豆也同样是条状。切粗条的土豆和茄子当然也要过油，但这个形状决定了他们难以炸到原始版本中那样完美的外酥里嫩——实际上通常是炸的里外均匀的软或者硬。还有一些餐厅为了节省成本，会直接用水焯土豆条。而同样为了适应尺寸形状，他们通常要把青椒换成豆角——我见过用四季豆的，也见过用豇豆的，总之都是长条形状。豆角的加工工艺就很繁多了，有弄成干煸四季豆里的虎皮酥嫩状的，有直接焯水后表面过油的，也有干脆不过油纯水煮的（这种情况下一半是和土豆一起煮出来的）。

这种馆子里的你就别想要什么炝锅碗汁了，一般就炒吧炒吧，加水或者鲜汤，勾酱油，因为怕入味不均匀总要烩一会儿，结果就是一锅软趴趴的茄子条和表面泥泞的土豆条搅拌着不知所措的豆角浸泡在粘稠的汁液里。

当然，根据厨师的水平，这道菜也有呈现的还不错的。但只要茄子一回软吸油，它就和茄子本身的鲜甜味没什么关系了。说实话，这个版本的地三鲜本质上是个烩菜，还不是不能接受。

我吃过很多次这种地三鲜，做的好的，可以当做一道不错的下饭菜。但如果你再往南走，往西走，在华中地区的长江流域，在东南沿海（不包括深圳和海南，这俩地方有的东北菜比东北还正），在这些地方，哪怕在一些表面上写着东北菜的馆子，你都很难找到一份正经百八的地三鲜，甚至连刚才那种土豆条烩茄子条都找不到，只有土豆烩茄子片。

我第一次吃到这种地三鲜，是在刚上大学的时候。在武汉。这个地三鲜令我印象非常深刻。虽然在后来的许多年里，我仍陆续吃到过很多次这种状态的地三鲜，但都没有在武汉第一次吃那道菜时带来的感官震撼力。

大一开学头几天，同学陆续到校，同班几个来的早的同学和彼此的家长在没有空调的武汉夏天里打着哈哈，大家决定用一顿午饭来收尾这场碰面。于是我们来到一家学校对面看起来还算干净整洁的餐厅。彼时我对湖北菜完全没有了解，又不吃鱼，于是本着熟悉原则，点了一道自认为不会出毛病的地三鲜。结果等菜都上完了，我转了好几次桌，都没有发现哪一道菜有地三鲜的模样。叫来服务员，那个操着浓重仙桃口音的大姐很是鄙夷的指着一碗物体说“喏，这不就是”，仿佛在埋怨我这个东北人不识货。

我仔细分辨着那一碗东西里都有什么——首先是明晃晃的一层油，没错，类似水煮鱼、水煮牛肉上面那种油层，下面是棕褐色的汤料。在汤中，浸泡着切的非常均匀的半圆形土豆片和茄子片。我当时没有分辨出来主要是因为那土豆和茄子的样子是在过于相似，黑、烂、软，且薄。倒是没用豆角，仍然放了青椒，但这青椒是那种类似湖南流派青椒肉丝里的螺丝椒切的圈。一口下去，土豆茄子的口感简直入口即化，几乎没有什么存在感，而跟随着的是浓厚的油腻与汤汁的齁咸。其实当时我还不知道，在大部分南方地区，人们吃的茄子，很多时候都是细长条形状的。只是觉得这厨子把地三鲜做成这样实在有些诡异——费油不说还费刀工时间。

多年以后，我已经吃过很多次这种状态的地三鲜了，还和不少做这样地三鲜的厨子交流过——你们不知道这玩意正确做法应该是什么样的吗？当然，这纯粹是一个东北人出自原教旨主义东北菜主义的吐槽。其实答案我早就知道，这么做是遵循一个非常古老的中餐烹饪法则：无味使之入。在全国大部分的确，土豆、茄子、青椒这些蔬菜本身确实没什么味，更谈不上鲜。

但朋友，你要知道，东北的不是。