杭州是怎么变成“美食荒漠”的？

有些菜，容錯率高，失敗率低，有些菜，容錯率低，失敗率高，很可惜的是，杭州這邊的菜就屬於後一種。

其實，不是杭州菜不好吃，是本世紀初以來，全國餐飲都在簡化，進而退步，所以有些非得要有好廚師才能做好的菜，就會漸漸退出，於是容錯率低的菜的問題就顯露出來，在我看來，杭州現在餐廳裡賣的菜式，應該說，都不能算是傳統的杭幫菜了，它應該是20多年以前的杭州地區的家常菜，農家菜。

我有一本1986年版的《杭州菜譜》，這本菜譜上整理出來的幾百道菜，現在在杭州的餐廳裡，有90趴以上都是見不到的，換句話說，傳統杭幫菜的傳承在今天看，幾乎已經斷絕。

說一個直觀一點大家比較容易感受到的：現在30歲以上的人，應該會感覺到，20年前稍有規模的餐廳，拿出來的菜單都是厚厚一本，現在去看，菜單就只有那麼幾頁。菜式變得單一，自然就更容易放大眾口難調的問題。再來，裡面若有一二道適口的菜，吃多了也會審美疲勞。

那麼消失的是哪些菜呢？我對照以前的菜譜看，大多消失的都是一些，用料平常，但是製作要求比較高的菜。

比如，有一道掐菜炒雞絲，做法是雞脯肉切絲，用在蛋清生粉裡抓一下，綠豆芽掐頭去尾，除去豆腥，雞絲在三成油溫裡滑開，然後濾出餘油，再用15克油大火下豆芽和雞絲同炒，烹入少量的紹酒，鹽，出鍋前加入熟火腿絲即可。

這道菜看起來相對簡單，但實際上裡面考驗技術的地方不少，比如過蛋清生粉這一步，如何透過手感體驗適當的厚度，現在很多廚師因為基本功不扎實，所以這一類過糊，上漿，掛粉都不能處理到恰到好處，例如像大家吃最多的糖醋排骨，松鼠魚這樣需要掛粉的，經常就會遇到應該酥脆的粉，或是厚薄不均，或是不夠酥脆，或是太硬這樣的問題，這些都是廚師基本功不好造成的。再比如，滑雞絲和最後一步的烹炒，對溫度的掌握，火候的控制，現在很多廚師都不太能夠熟練掌握，你看現在炒菜大多數都是只有最後這一步烹炒就完了，做法極大簡化。

這道菜，很久很久以前，還出現在《康熙微服私訪記》裡面，就是孫權親自下廚炒的那道“炒豆芽”，只不過孫權大概記錯了台詞，把雞絲過糊說成了豆芽過糊，想必當年坐在電視前看著眼饞的觀眾不在少數，但大多不會知道，這是一道傳統的杭州菜。

再比如說東坡肉這道很多人都吃過的菜，傳統的東坡肉的做法，至少有燜，煨，蒸三道工序，甚至蒸這一步，都要在不同的容器裡處理，所以它才在口感上明顯區別於一般的紅燒肉或者其他醬香口味的三層肉菜餚，會顯得特別的酥糯。

應該說，杭州作為一座歷史文化名城，傳統杭州菜是以平凡時鮮的在地物產為食材，運用精細複雜的烹調手法而取勝的。

但問題是，作為現在的食客，如何看待這樣的菜。

一道雞絲炒豆芽，定價68元，一塊東坡肉，定價50元

很多人是從食材本身價格去考量一道菜的，仿佛廚師的匠心手藝這些都看不到，或者就算體會到，也認為不值錢。

再來，如果一道菜對廚師的手藝，工序要求比較高，那就意味著請廚師的成本也就高了起來。再來，若是店裡有很多道菜式，那麼備料成本也就隨之高漲。

所以餐廳的角色和功能，從傳統的，體驗更高水準的美食的場所，變成了普通人家裡廚房的替代，其結果，就是餐廳只需要從人工和備料兩方面，拿給食客可以接受的家常菜就好。

比如在杭州，現在很多餐廳都有那種以雪菜入饌的菜式，浙江的雪菜當然是很優秀的食材，它兼具脆嫩甘辛酸鹹鮮的滋味，用它直接可以賦予菜餚一種復合的鹹鮮，通常雪菜蒸，雪菜炒，雪菜燒的菜，大多開胃下飯，因此我們說它失敗率低，這種搭配就是一種家常菜做法常用的搭配，但是看1986年的杭州菜譜上，幾乎沒有一道菜是用到雪菜的，你能想象嗎，這竟然是在盛產優質雪菜的浙江地區，傳統的美食佳餚裡幾乎不用如此經典的食材。

這樣，回到當下杭州餐飲大多在以前的家常菜的範疇內，我們就會發現這類菜和全國其他地區的菜的差別：杭州的家常菜的味型不如其他地區的家常菜的味型那麼豐富，能夠直接刺激食慾開胃的菜色比較缺乏，再來，在杭州菜當下常見的味型裡，因為廚師水準的問題，需要複雜精細烹調才可以體現出來的同一味型裡不同菜餚的差異，很難體現出來，結果就是很多人會感覺很多菜幾乎都是一個味道。

關於當前杭幫菜味型比較單調的問題上，很多網友都有討論，很多人的觀點是：粵菜也清淡，為什麼沒人說粵菜難吃？但我想說的是，廣東以外的網友，當他們說粵菜好吃的時候到底在描述一種怎樣的味覺體驗呢？我曾經問過很多持此種觀點的網友 ：你愛吃的粵菜是哪些？得到的回答往往是：燒臘，滷水，生醃，清蒸魚，牛雜煲，各式啫啫煲，咕嚕肉，各種炒青菜或者白灼青菜是作為搭配出現，另外就是茶樓裡的各種點心，如蝦餃，乾蒸麥，鳳爪這些。

甚至，我之前有寫過一篇關於粵菜的回答中，評論區還有住在廣州十多年的人說，他都沒聽過我寫的那些廣州家常菜（然而廣州在地網友說我寫的都是常見菜）

那麼我們可以歸納一下，上面大多數網友愛吃的粵菜裡包含了哪些味型：燒臘類：燒烤香味加酸甜或者鹹甜，滷水：滷味香料味，生醃：酸甜鹹微辣，清爽型，不遮掩海鮮本身的鮮甜，清蒸魚：清鮮，牛雜煲：醬香，主要來自柱候醬的美味。啫啫煲：亁香，主要來自墊底的蒜頭和亁蔥頭。咕嚕肉：酸甜酥嫩。白灼或者炒青菜：青菜本身的清甜，用油脂或者醬油襯托出來。點心：大體上是清鮮為主，口感滑嫩，鳳爪排骨有豉香，醬香。

這樣我們和現在杭州餐廳裡主流的杭幫菜的味型做個對比，就不難發現，現在的杭州菜裡，鹹鮮味型的佔據絕對主流，只是有一類菜更清淡偏近清鮮：比如龍井蝦仁，比如杭三鮮這類，酸甜味型的比較少，主要是糖醋排骨，醬香味型的有東坡肉，油燜筍，八寶醬丁，黃鱔各種做法，醬鴨這一類。點心方面，杭州的餛飩，鍋貼煎餃，小籠（燙麵灌湯版本）還是很出色的，而麵條則適應面比較窄，這個主要是口感特殊。

那麼問題來了，鹹鮮味型是我國家常菜裡最常見，最普及的味型，到了這個領域，主導人們體驗的坐標系就很依賴習慣了，我們知道鹹鮮味型是一個大類，這個大類裡，細節的差別卻又千變萬化，每個地方的人都有自己的理解和習慣，一旦遇到自己習慣以外的味道，就會覺得不夠好吃，除非在食材，口感這些維度有特別鮮明優秀的特色，這樣一對比下來，外地人在杭州的餐廳裡點出來的菜，就不夠看了：大家默認來到餐廳，應該吃到比家常水準更高的菜，更有特色，味道更豐富，口感更好，但是偏偏遇到的就是一些總體上味型沒那麼豐富鮮明，而又和自己習慣的味道不一樣的菜式。所以，批評杭州菜不好吃的人，大多就是從這個角度感受到了落差。而杭州人則是日常本就習慣這樣的味道，一餐下來，可以只有鹹鮮，醬香，清鮮這種差別不大的搭配就好，自然和批評杭州菜的外地人說不到一起。

像我作為外地人，我在杭州經常是一人去餐廳吃飯，我點菜的時候就會考慮到味型搭配問題，比如我通常會點一道花雕雞汁蒸江白鱸，（比較濃的鹹鮮），搭配一道毛毛菜炒香菇或者炒筍乾（比較清淡的鹹鮮）或者是絲瓜毛豆，絲瓜筍乾這樣的菜，要明顯比魚肉類的主菜更清淡。再加一道鹹甜醬香的菜，比如醬爆茄子，油燜茭白，或是八寶醬丁，然後來個湯菜，務求清亮。有時候遇到大師傅有時間並且店裡正好有備料，我會點一道糖醋蝦段作為酸甜味型的（這種機會很少，因為合適的大對蝦不太好買，大師傅有空的情況也少）

但是杭州菜另一個特色是，追求鮮，我的體會是，杭州在地人是能把各種鮮分的很清楚的，比如說絲瓜毛豆，這是一種來自新鮮蔬菜清香鮮甜的鮮，而雪菜蘑菇或者手捏菜蘑菇這種鮮又是另一種馥郁的鮮，這些不同的鮮，在杭州人的體會裡，是差別很大的，若是習慣中不曾有對這些鮮的細細體會，則只會認為是一般的清淡，鹹鮮而已。

應該說，傳統意義上的杭州菜，本身是比較依賴優秀廚師的精細料理的，這類菜對於現代社會來說，它只能是走高端路線才能延續下去，注定是和大眾審美有距離的，這和現在魯菜的處境大致類似，好吃的經典魯菜現在基本都只能在京津地區的名店才有機會吃到，而山東那邊比較家常的魯菜就不太夠看。而粵菜因為歷史上本就選材豐富，家常菜裡味型比較豐富鮮明，並且那些食材本就適合相對簡單的烹製手法，（只要短時間的猛火快炒，或是猛火蒸，或是文火慢燉就好）而顯得比較受歡迎（實際上粵菜這些年也是在簡化，最明顯的是刀工處理，對禽類，魚類，蝦蟹幾乎沒有了以前切絲，取淨肉的處理了）而家常的杭州菜，則落入以味覺習慣為坐標系的評價標準裡，就難免被外地人批評。

有人或許會說，杭州很貴的餐廳為什麼也不夠好吃，我想說現在杭州很貴的餐廳裡的菜式也大多是偏向了選用昂貴食材這條路，這和遵循傳統的精細烹調技法而做出好菜不是一回事，好食材在當代並不稀缺，缺的是深刻鑽研過烹調技藝的好廚師，畢竟20多年以前，一位“廚師”往往是要經過3到5年系統學習，再加上到名店向名廚拜師學藝，才能被認可是一位廚師的。然而這樣的廚師，對於現代的中國餐飲業界來說，又有多少老闆會請呢？

我記得在《康熙微服私訪記》裡面，孫權對他管家點評蔣侍郎豆腐的做法時說：別看只是一味尋常的豆腐，一道小菜有這麼多道手，這才是真會吃真講究啊。這才是中國各地美食真正的要義精髓。

蔣侍郎豆腐出自《隨園食單》，作者是清乾隆時代的袁枚，中國歷史上的知名美食家，他是杭州人。