为什么中餐演变出了猛火灶的特点？
发布时间：
2024-09-09 14:10
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提供一个视角：
清末左宗棠平定新疆之后，我家在迪化开饭馆，后厨有猛火灶四口，蒸灶二口，炖灶二口，一字排开，各灶灶膛从后隔墙开口加煤，加煤口设烧火棚，猛火灶各有特大号皮老虎（鼓风）一个，挂铃铛系绳子过墙连到后厨灶口
烧火伙计共2人就在烧火棚等着，大厨要猛火拉三下绳子，要停就拉两下，伙计听到猛火铃声开始鼓风，那火力炒菜完全没问题，爆炒也是够的
蒸灶和炖灶不必鼓风，慢火烧着就行
最少在清末时期，中餐猛火灶就已经广泛使用了
为了给部分爆炒菜品保温，还有瓷套盘，锡烫子等，下装开水上盖盛菜，保证上菜时温度合适
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