为什么感觉中餐里，很少涉及对水果的加热处理？

聊一个点：因为过去糖太珍贵了。

东北的黄桃罐头在全国都备受欢迎，黄桃罐头的制作其实不难，但就是要放很多糖。黄桃处理好以后，必不可少的大冰糖，嘎嘎往里放，越多越好。

他们制作黄桃罐头是要加热煮的，大凡水果一煮酸味就要出来，这时候要让它吃起来甜，就得加糖。

水果加热后好吃的核心是要有糖，多多的糖。

除了黄糖罐头以外，山楂罐头、橘子罐头都是如此。

没有糖就成不了事。

然而在过去，糖却是稀罕物。有钱人家才吃得起糖的，《白鹿原》里有个细节，就是鹿兆鹏请黑娃吃冰糖，把黑娃吃哭了，发誓长大挣钱了就他妈吃冰糖。后来他干上了土匪，抢到一家富人，有一罐冰糖，他没吃，而是对着冰糖撒了一泡尿。

以此来发泄。

现在的人天天仇视糖，却不知古时候糖是多么的珍贵，让人唇齿难忘。

千百年来，糖都被视为很难得的奢侈品，至今这片土地上的人哄小孩，都还用一句“给你买糖吃”作为口头禅。

我记得民国时期著名的僧人苏曼殊，就是一生嗜糖如命，被誉为“糖僧”。

他的命运孤怜不堪，以追逐那一丝丝甜味弥补内心的痛苦，钱花光了都要吃它。

在相当长的时间内，苏式点心一直是高级吃食的代名词，可不就是因为富庶的江南人才吃得起这种富油富糖的东西吗？

我们老家过去几十年前杀年猪以后也有吃炒糖肉的习俗，用绵白糖炒白花花的肥猪肉，炒得又黏又亮，令人赞不绝口。

现在来看，是很腻人了，然而在当年缺油缺糖的年代，却是人人争抢的美味。

糖太珍贵稀少，以至于加了一点点糖，就是好吃食，就是好菜。

比如凉拌西红柿，简单得不能再简单，就因为加了白糖，就可以成为红白喜事的大菜。人们吃完西红柿和白糖，连最后那一点汤汁都虎视眈眈，争先恐后。

一点糖佐味尚且如此，大量下糖增味的食物，就更加了不得了。

各类糖渍的果脯就不说了。

寻常小食冰糖葫芦，只是把山楂果子挂了热糖霜，便成了家喻户晓念念不忘的心头好。好到《霸王别姬》的小癞子临死都要把几个冰糖葫芦全部吞进去。

中餐的水果热处理其实非常繁巨，最底线是冰糖葫芦这种水果裹糖液，复杂有类似冬瓜糖这种挂糖霜的二次糖品，再复杂有各类果脯、夹心、蜜饯，都是更复杂的糖与果子的碰撞，比如宋代的糖脆梅，糖金橘等。

通过各种糖的处理，把果子变得甜脆回甘。

而这样处理的食物，一般来说普通人家是难得一见的。

宋代皇家贵族把“水晶盐”作为高级珍贵的东西。宋徽宗见李师师，专门送上新鲜的橘子，剪开了沾水晶盐博美人一笑，风雅一时。

可见多么了不得。

但是在大诗人黄庭坚的眼睛里，糖可以和水晶盐并驾齐驱，相提并论。他在戎州做官，朋友给他寄了一些糖霜，感动得不行，回了一首诗，说：

远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。
正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。

听到这点糖，舌头都伸到鼻子尖了。就说它稀罕不稀罕吧。

连糖都吃不上，还要用糖加工食物，这可不是靡费铺张，穷奢极侈了？

老百姓冲一杯糖开水解解馋已是享福，又哪里有胆子去糖渍水果，去酸增甜呢。