“酱油”一词为什么正在被“生抽”+“老抽”替代？这包含了一种流行文化吗？

这个问题还真的挺有趣的。

我觉得这个题目有趣的地方在于，在提出这个问题的人更深入的去考虑了，从酱油到生抽和老抽，是不是一个文化的变迁，这就很有的聊了。

酱油作为中国传统调味品，它们的起源和发展与中国悠久的食品文化紧密相关。

酱油的历史甚至可以追溯到 3000 年之前。在西周时，人们有用盐腌制鲜肉的习惯，后来，他们无意中发现，鲜肉剁碎经过腌制发酵后产生的汁液，味道十分鲜美，这就是酱油的鼻祖。

但当时，这东西纯纯的御膳，为什么呢？用肉做啊，那会儿吃饭都吃不饱，什么人家才能用多出来的肉来做酱油呢？酱油真正走入到普通人家的时候，已经是西汉年间的事情了。为什么呢？这是因为酿造酱油的食材发生了改变，从肉变成了黄豆，制作成本一下子就大幅度下降了。

而酱油一词最早出现于南宋两本食谱中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

到了清代，酱油的制作方式已经与现代酱油的制作工艺没有太大的区别了。比如清代食谱《调鼎集》中有很详细的叙述。

另外，题目里提到的生抽和老抽也是最早在清代的时候就出现了。这一时期，酱油的提取也开始称为“抽”。本色称“生抽”，将生抽重新在阳光下进行晒制，使其颜色更深，浓度更高，最后得到的产品就是“老抽”。

最古老的酱汁，到从宋代的酱油，再到清代的生抽和老抽，以及题目里提到的酱油正在被生抽和老抽替代，其实能看出来，历史就是一个很有趣的循环。

但要说真的让酱油能流传到现在，融入到每个人的生活中，还是我们前边提到的黄豆，这才是最重要的主角。

那其实在这里又引出了一个新的问题，为什么古人选了黄豆作为酿制酱油的主角呢?

要回答这个问题，其实要考虑几方面的因素。

首先是生物学因素。黄豆是一种蛋白质和油脂含量高的作物，平均蛋白质含量约为37.5%，油脂含量约为19%。这两种成分的高含量使黄豆成为一种极具营养价值的食材，可以说在植物食材中，黄豆是最接近肉类的存在，古人也经常使用黄豆和黄豆制品来代替肉，所以古人也逐渐的研发出了用黄豆来代替肉用以制作酱油的工艺。

在酱油制造的过程中，黄豆是一个核心原料，其高蛋白质含量在微生物发酵的帮助下起到了关键作用。这里面涉及到一系列复杂且精细的生化反应。

首先，黄豆在被用于制造酱油之前，需要经过浸泡和蒸煮的过程，使其蛋白质结构松弛，便于微生物发酵。在发酵过程中，主要是利用酵母和细菌（特别是曲霉和乳酸菌）的生化能力。这些微生物可以分解黄豆中的大分子蛋白质，转化为小分子的氨基酸，氨基酸是味觉中“鲜味”的主要化学基础，其中最著名的就是谷氨酸。

此外，黄豆中的油脂在发酵过程中也起到了不可忽视的作用。油脂中含有的脂肪酸在微生物的作用下，可以转化为具有香气的短链脂肪酸和其他挥发性化合物，这些化合物极大地丰富了酱油的香气。同时，油脂的转化还能改善酱油的口感，使其更加丝滑细腻。

一项研究通过气相色谱和气相色谱-质谱联用技术，详细分析了酱油中的酸性和中性香味成分，发现包括多种醇类、酮类、酯类和糠醛等在内的多种化合物对酱油的风味有显著影响。其中一些重要的香气化合物，如4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-糠醛，是形成酱油特征性风味的主要成分。^[1]

也就是说，有黄豆中的蛋白质和油脂的参与，才使得酱油的口感层次丰富，鲜美怡人。

另外还需要考虑的是历史因素。

黄豆在中国的历史悠久，早在四千年前的中华文明中就有黄豆的栽培和利用。黄豆不仅是中国古代四大作物之一，也是中国传统饮食中不可或缺的组成部分。古人对于黄豆的利用可以说是异常的丰富多彩，所以选择黄豆制作酱汁，也就是原始版的酱油也是一种必然的选择。

后来其实不是没有出现过其他原材料制作的酱油，比如清代就出现了有包括香蕈、虾子等在内的各种酱油。但黄豆的独特口感，以及可及性，使得黄豆酱油在几千年的传承中被保存了下来。

而到了现代社会，随着营养学的进步，我们发现黄豆不仅蛋白质和油脂含量丰富，还含有多种维生素（如维生素B族）、矿物质（如铁、钙）、膳食纤维和生物活性物质（如异黄酮）。

这些营养成分使得黄豆在中国传统饮食中具有重要的健康作用，如有助于提高骨密度、调节血糖等。所以我们现在不但在坚持用黄豆做酱油，而且比之前更为坚定了。

讲到这里了，再讲一讲黄豆是怎么变成酱油的吧。

酱油的生产是一个将黄豆的营养和风味通过微生物发酵转化的复杂过程。这一过程涉及多个步骤，从选料到最终的包装，每一步都对最后产品的品质有着决定性的影响。而通过对这个过程的了解，我们会发现黄豆在其中起到了非常重要的作用。

第一步 原料选择

酱油生产的主要原料包括黄豆、小麦（或大麦）、水和盐。黄豆是提供蛋白质的主要来源，而小麦则贡献了酶和风味物质。选择高质量的黄豆是确保酱油品质的第一步。

第二步 浸泡和蒸煮

黄豆被清洗干净后浸泡在水中，以软化豆粒。之后，将浸泡好的黄豆蒸煮至熟透，使蛋白质结构松弛，便于后续发酵过程中的蛋白质水解。

第三步 麸曲制作

小麦经研磨后与黄豆混合，并接种以曲霉（如麦角霉）为主的微生物，制成麸曲。在一定的温湿度条件下发酵数日，产生大量的酶，为后续的发酵做好准备。

第四步 主发酵

将制好的麸曲与水和盐水混合，转移至发酵罐中进行主发酵。这一阶段主要通过酵母和乳酸菌的作用，将蛋白质进一步分解成氨基酸，生成酱油的鲜味和特有风味。这一过程通常需要数月甚至更长时间。

第五步 压榨和滤清

发酵完成后，将混合物压榨，分离出液体和固体残渣。液体部分即为初步的酱油，然后通过过滤和沉降等步骤，去除杂质，使酱油更加清澈。

第六步 熟成

滤清后的酱油会进行熟成过程，期间酱油的风味和色泽会进一步发展和稳定。

第七步 调味和灭菌

根据需要，可以在这一步对酱油进行调味，比如调整盐度或添加其他风味物质。之后进行灭菌处理，确保酱油的安全性和保质期。

第八步 包装

最后，酱油被灌装进瓶或其他包装容器中，准备销售。

通过这一系列复杂的发酵过程，黄豆的营养成分和风味得以转化，形成了酱油独特的味道和香气。黄豆在酱油制造中的作用不仅仅是原料之一，更是酱油风味形成不可或缺的基础。其中很多环节，展现了我们的祖先对于发酵技术有着极其深入的理解和应用，而现代的酱油，更是食品科技和传统文化相结合的结果。

当然这里也得提一句，并不是所有的酱油都是用黄豆做的，

不知道平时大家在看酱油的配料表中，有没有关注过原材料的构成。一般来说，就像《调鼎集》所述，传统的酱油的制作原材料就那么几个，黄豆，小麦，水，盐。但就这么几个基础的原材料里，现在也被一些厂家整出花活来了。

花活在哪呢？还是出在了制作酱油的主角，黄豆的身上。

如果大家留意自家里或者超市货架上的酱油配料表里关于黄豆的名字，就能看出来端倪。

一般来说，酱油配料表里关于原材料的描述有三类，黄豆，脱脂大豆，以及黄豆+脱脂大豆混合。

看到这里可能有一些读者会有点懵，黄豆咱们说了半天，那这个脱脂大豆又是啥？是脱脂牛奶的那种脱脂吗？

其实脱脂大豆是比较好听的说法，那在食品界，它有一个更容易被大家熟知的名字，豆粕。

豆粕是啥相信大家都听过一二，黄豆的主要作用之一就是榨油，豆粕呢，就是黄豆榨油之后剩下的渣，豆粕的主要用处之一就是做饲料。

所以豆粕的价格比大豆便宜，可以降低生产成本，所以很多酱油厂商都会选择用豆粕作为原料。

黄豆酱油通常具有更加丰富和复合的风味，这归因于完整黄豆中含有的油脂和其他风味物质。

不过不管怎么说，让我选，我肯定选黄豆酱油，这已经不单是口味的问题了，在我这里，这已经上升到了传统文化传承的高度。

所以怎么说呢，要想生产一款好酱油，首先得确保黄豆的品质。

这里就不得不提，我最常买的海天酱油了。海天酱油在黄豆的选择上是非常的用心，甚至到了严苛的程度。

首先就是黄豆的产地，海天黄豆原料主要来源于我的老家，东北。

东北作为我国大豆主产区，年产量占全国近50%。而且东北土壤肥沃、积温适宜大豆生长，一年一季的耕种方式让土壤有长时间的休养期，种植出的黄豆皮薄色黄、颗粒圆润饱满、光泽好，品质更高。可以说东北大豆是除了东北大米以外的另一个标志性农作物。

除了原产地严格把控之外，对于黄豆品质的检查海天也没有放松。黄豆在进入海天的生产线之前，要经过三重检查。

第一道关，黄豆供应商在收购黄豆时通过快检方式检测；第二道关，供应商在黄豆出厂时再次检测，其中检测报告都将作为这批黄豆能否顺利进入海天生产线的重要凭证；三是到货验收，海天质检团队对初到厂区的黄豆最后一次检测。

而检测的内容包括了感官、转基因成分、粗蛋白等20多项检测；验证检测覆盖了重金属、农药残留、污染物等200多项食品安全指标，十分的全面。也正是这些严格的质量检测过程，才能保证后续酱油生产的品质。

所以说，黄豆在中国传统酱油制作中的重要性不仅体现在它作为主要原料的地位，更在于它的生物学特性为酱油的风味、营养和文化价值奠定了基础。优质的黄豆提供了丰富的蛋白质和油脂，这些成分在发酵过程中转化为能够赋予酱油独特鲜味、香气和营养的氨基酸和风味物质。也就是说，只有黄豆好，才能是好酱油的前提，这也正是我们常说的“好黄豆酿造好酱油”。

从生物学角度看，黄豆中的蛋白质和油脂是酱油发酵过程中不可或缺的原料。蛋白质的水解产生氨基酸，是酱油鲜味的主要来源；而油脂的分解则贡献了酱油的香气。此外，黄豆还含有多种维生素和矿物质，这些营养成分在发酵过程中得以保留，使得酱油成为一种营养丰富的调味品。

此外，现代发酵技术的发展，如微生物的筛选和优化，发酵过程的精准控制等，也将为生产更高品质的酱油提供技术支持。结合传统工艺和现代科技，未来的酱油生产可以在保持传统风味的同时，实现更高的营养价值和生产效率。

啊，写到这里我又想到之前看到的“海天菌”的案例了，以后有机会再给大家讲讲这里边的故事吧。