为什么食在广州？顺德差在哪里？有什么好吃的推荐？

“食在广州，厨出凤城”这句话不是2024年提出来的。

题主的感觉非常对，广州很多所谓本地特色风味已经变味了，反而在广州附近的佛山顺德还能吃到比较正宗的粤菜，为什么呢？

“食在广州”是因为在清朝的时候，朝廷曾经禁止沿海城市对外开放，只有广州是唯一开放跟外国通商的城市，于是，全国商人和全世界商人都集中在广州做生意。凡是赚钱多的地方，有钱人就多，自然就会讲究饮食。就好比扬州曾经盐商聚集，于是也讲究吃喝，就搞出个淮扬菜系出来了。

既然广州那些有钱人讲究饮食，自然会有很多富豪会请厨师。顺德大良，从前叫凤城，是出厨师的地方，为什么呢？原来顺德本身是个水乡，鱼米之乡，特别多河鲜出产。此外，在有咸淡水交界的地方，也有不少水产品种，当地人本身就善于烹饪本地出产的河鲜。此外，顺德的女孩子当年还有一个群体是实行不婚主义的，这个群体的女孩子梳起一条大辫子，就表示自己是不嫁人的。这群女子就会有很多时间研究厨艺，因此也成了广州城里面的富商家庭延聘的对象。我家祖先好几代人当年在富商云集的西关，家里请的厨师都是顺德大良的自梳女。因此，在清朝的时候，食在广州，厨出凤城这句话就已经很流行了。

在刚刚开始改革开放的时候，广州是全国最先出现个体户在街上摆食物摊子的，也是最先出现个体户的小店的。当年在国营饭馆里面当厨师，一个月的工资是36块，但是如果辞职回家自己开个早餐大排档，一天的收入会达到500块。于是，当年很多大饭店的厨师都辞职回家自己开店，很多会做菜的人也出来做大排档。比如现在广州很有名的“炳胜”，就是1984年在广州海珠广场的一个大排档做起来的小摊，发展到现在变成连锁大酒楼，连米其林星星都拿了。

因为广州是全国最早开放的地方，历史上也是最多人出国的地方之一。经历了wg的十年动乱和贫穷，再加上香港在旁边看得到的现代化和富足，在改革开放初期，广州人渴望移民的心态是现在我们普通人难以想象的。现在全国很多地方的人都以为需要有钱才能润出国，但是在四五十年前刚改开的时候，广州人就知道可以靠亲属关系移民了。于是，一个七十几岁的残疾半瘫痪老头从美国回到广州，都会有一群妙龄美女在她们的父母带着拥到东方宾馆，中国大酒店，华侨大厦这些海外华人集中的酒店去跟这个残疾老头相亲，希望老头能娶她们的女儿，只要女儿能移民， 那么整个家族都得救了，都能移民美国了。甚至当时还有打期货牌的。比如一家人申请了到美国的移民，但是排队等签证要等十几年，这家人有个儿子，那么，有女儿的家庭为了能攀上这家的亲，无所不用其极，我听我妈说，有对夫妻是著名医学专家，都六十岁了，为了让女儿能攀上一个即将移民美国的家庭的儿子，两老下班后就到那家人那里去当无偿保姆，过年过节还帮他们家无偿粉刷墙壁，终于攀上亲了，二老还拿出毕生的积蓄送给女婿家当安家费。据说，当年女孩子家为了能嫁给出国的男人，给的嫁妆是几十万的，而“能有资格出国”，本身就是相当于几百万的彩礼了。几十万在1980年代那可是相当于现在几亿的天文数字！

可以想象得到，在疯狂的移民潮中，最先富起来的个体户，当然就是开小摊，饭馆，大排档的人，最先加入的，因为他们有钱，给嫁妆给彩礼一点问题都没有。在这些会做菜，能做好菜的大厨们纷纷自己移民或者让孩子移民走了以后，他们留下来的饮食摊档，有着深厚粤菜传承的名店，便一个接一个消失，或者被南下打工的外省人接管。在最悲哀的时候，就是1991-1999年这段时间，在北京路附近最旺的地方，竟然找不到一家云吞面馆！唯一的一家，还要打着“正宗港式”才能生存。十几年间，广州大部分厨师要么退休，要么移民，退休以后子女早移民了，无人接班，当然就是外省人接班，外省人怎么会做粤菜呢？广州本地人享受了“食在广州”百多年的精美食物，都培养出了“嘴刁”（就是很会鉴赏食物）的能力。一家店好不好，不是自称老店就会有人去吃，不好吃的话，马上就没人去，就只能关门。曾经在广州盛极一时的大同酒家（发明了“娥姐粉果”和“扬州炒饭”这两个著名的粤菜的酒楼），愉园（行政主厨是全国十大名厨之一，还专门去给主席的国宴做过菜），大三元（西关菜的鼻祖之一），大公餐厅（广州最有名的西餐厅之一），都因为厨师流失而关门大吉。如果泮溪，南园，北园，广州酒家，太平馆这些老店不是国企砸钱硬撑，甚至中央领导点名一定要保留，也可能跟着一起倒闭了。但即使没有倒闭，做出来的菜也完全不是从前的样子了。主要原因就是厨师都不在了，师傅也退休了，退休以后就移民了。导致现在广州大部分的粤菜馆或者大排档，其实都不是在做正宗的粤菜。真的比较正宗的，还要从香港请厨师过来传授做法。比如太平馆的第一次改革，就是全部由香港太平馆的师傅过来教他们的。

当广州城里的粤菜给广州带来了“食在广州”的美誉的时候，广州附近的村镇厨师其实一直在模仿，但因为好厨师都被广州富商挖走了，广州附近村镇的粤菜一直是农家菜特色，根本没有见过世面，不可能超越广州城里面的粤菜。然而，当新媒体越来越发达，全国都知道广东的吃很有名，纷纷投资粤菜和粤菜餐厅的时候，其实大家发现广州基本没有正宗粤菜的厨师了，做得比较有传统味道，有传承的，反而是当年那些没有见过世面的附近村镇的人做的粤菜。于是我们会发现，到佛山，到顺德反而吃到更好吃的粤菜，反而在广州吃不到！

那么，题主想要什么推荐呢？其实现在有那么多网红探店的视频，推荐都能看到。我推荐几个比较传统的顺德菜：

一个是酿鲮鱼。这个东西是手艺菜，非常难做，但是也是非常容易变成预制菜的。小心就是了。

第二个是蚬介鲮鱼球或鲮鱼饼。“蚬介”是一种非常特别的酱料，现在已经接近灭绝。如果在超市有罐头卖的，也是工业化产品，不正宗了。

第三个是榄仁炒牛奶。这个菜是学自民国时候的广州“务农”酒家的“务农炒牛奶”，做得好的店太少了。很多店用炒蛋白来取代炒牛奶。也可以一试。

第四个是冇米粥浸鱼片。这个菜是用没有米的米汤把鱼片浸熟，蘸料吃。想象一下味道好了。

第五个是点心了，当然就是世界第一的伦教糕了。看清楚哦，不是伦敦，而是伦教。伦教镇是顺德的一个地方名称。

最后推荐一个冷知识：到广州佛山或者顺德，凡是看见“南信”或者“仁信”这样的连锁店，希望到里面去品尝他们的双皮奶的话，可能要失望，因为他们做不出正宗的双皮奶了。

其实，在食在广州的年代，佛山顺德就是乡下，他们的厨师学得再像，也不可能达到广州粤菜的高度，但是，现在佛山顺德，反而是粤菜做得最正宗的地方了。

这也是题主问：为什么佛山顺德的粤菜感觉更好吃的最大原因。

其实，传统粤菜还有一个分支，就是粤菜北上，被保留在上海。上海的老牌粤菜馆，厨师是有传承的。因此，每当我到了上海，就好像回到了我的第二故乡一样。

一直最渴望的，就是找个上海女朋友，教我说上海话，在上海一起去吃粤菜，那就完美了。